筑前煮を作る。 - ララ公 - 国分寺 ガールズバー・ストロベリーパーティー

フィーリングと自論で筑前煮を作る。


前日から椎茸を戻しておく必要がある。
干し椎茸をキッチンタオルで拭いて汚れを落とし、水に浸してアルミホイルなどで落し蓋をしておく。
なお今回はいただいたどんこを使った。


自分のイメージしている「筑前煮」の材料を揃える。鶏もも肉、人参(普段は甘いので入れない)、たけのこ水煮、ごぼう、こんにゃく、蓮根。
参考までに一般的な筑前煮のレシピをググッたところ大半の人がいんげんや絹さやを入れることに驚く(恐らく彩り)。あと里芋を入れる人も半々ほど。

先にこんにゃくに塩を振っておいておく。浸透圧で臭みが取れる。その間にどんどん具材を切っていく。
肉は何肉でもなんとなくいつも衛生上いちばん最後に切るようにしてしまう。

人参、蓮根、ごぼうの根菜のみ先に椎茸の戻し汁、水とともに煮る。本当は同時にこんにゃくの下茹でもできたらいいな、と思うが我が家にはコンロがひと口しかない。ふた口以上ある人はぜひこの時にこんにゃくも下茹でしてほしい。
なおこんにゃくの「アク抜き不要」は「アク抜きしなくても特にこだわらなければ問題なく食えるけど断然色々処理した方がおいしく食える生臭さはあるよね」の言い換えだと思っている。

根菜類に火が通ったら鶏肉、たけのこ水煮、戻した椎茸、こんにゃくを入れる。ちなみに下茹でしたこんにゃくは包丁で切るより手でちぎるかスプーンでこそぐほうがなんとなく味が絡む気がして好きだ。
醤油、みりん、酒を好みで適当に入れて本格的に味をつけるべく煮る。
酒に合う味にしたい・甘いものが嫌いなので砂糖は入れずにみりんの甘みだけで作る。

鶏もも肉は皮目を焼き付けてから煮ようかとも思ったが、より「煮物」感とそのさっぱりさを出したかったのであえてそのまま煮る。
ただ皮から思った以上に脂が出てしまったので、灰汁を取るためにも先に湯引きしておけばよかったと後悔する(
一緒に煮ているごぼうの灰汁がポリフェノールなので、ここで掬ってしまうともったいない)。

あとは好みで塩を足したり顆粒の昆布だしを足したりする。なお多少塩味が足りないと思った時に、ベースの醤油で補おうとするより少量の塩を振るだけのほうが急激に味が締まったりするので無駄にベースの調味料を足していくのは危険だと思っている。塩は偉大。
また市販だしはもちろんメインの出汁(今回は椎茸)を殺してはいけないが、少量掛け合わせるぶんにはとても相性がいい上、顆粒だしは前述の少量の塩味を兼ねてくれる場合も多いのでこの後追いちょい足し出汁はかなりオススメである。
実際今回、どんこがメインだが根菜の下茹での時に日高昆布を一枚煮出している。

煮汁を捨ててから写真を撮ったので皿が汚くて恐縮である。


皆さんも筑前煮を作ってほしい。