肉じゃが(summer edition.)を作る。 - ララ公 - 国分寺 ガールズバー・ストロベリーパーティー

 

dancyuとトマトに敬意を払いながら肉じゃが(summer edition.)を作る。


dancyuが好きである。
皆さんはdancyuという食コンテンツ雑誌をご存知だろうか。自分は実は本誌自体は読んだことがなく、そもそも存在を知ったのもweb上だったのだが、この雑誌の編集部が運営している公式サイトが大好きである。
主にうまい名店や食のコラム、料理研究家や名店店主のレシピなどが掲載されているのだが、そのレシピたちがなんとも面白い。その大概が「王道家庭料理(例:肉じゃが、唐揚げ)を名店のレシピや黄金比をなぞらえて突き詰める系」もしくは「珍しい食材や調味料を用いる、異国風、意外な組み合わせなどの斬新な発想系」であり、自分はその後者、意外性のあるレシピを消費したい食材や食べたい旬のもの、挑戦してみたい料理などその都度の都合に合わせてピックアップし再現するという行為をひとつの趣味としている。
これまで既に何度となくそれをしてきた。
アボカドにわさびでなくホースラディッシュを合わせる、生のズッキーニをパルミジャーノの塩味で食べる、カリフラワーを丸ごと肉だねで包んで土鍋で煮る―――。
時に手間のかかる工程や入手困難な食材もあるが、それらをクリアしながら料理を作ることは自分にとって一種のエンターテインメントなのである。


さて、話は肉じゃがに戻る。
メークインが余っていた。先日スリランカ風カレーを作った際に冷蔵庫にあったメークイン1個では足りないと思い、一袋買い足してしまった故である。ちなみに一袋中一個しか追加で使わなかった。
肉じゃがはこの前の冬に何度となく煮たうえ気温も高いのではじめ全く作る気ではなかったのだが、自分にふと天啓が舞い降りた。


「家にあるトマトを入れたら酸味があってさっぱりした夏仕様の煮物ができるのでは―――？」


ちょうどトマトを積極的に使いたかったのである。なぜかと言うと、トマトを1kg購入したからだ。
この夏、冷やしトマトにハマっている。むしろほぼそれしか食べていなかった。ブームが高じた結果、とてもおいしいと評価の高いトマトの訳あり品をお取り寄せするに至った。訳あり品と言われるのはおしりが乾燥して枯れている、パンパンに歪んでいる、チャックがある、ガサガサした緑色の痕がある、などなのだが実はこの現象はどれも「極限に水分をおさえて育てる」というトマトのうまみと糖度を高める栽培方法がとられたが故に起こるものであり、つまりはこれらこそおいしいトマトのサインなのである。サイコゥ！
実際届いたトマトちゃんたちのおしりを見てみると、スーパーではとても見られない見事な星が伸びていた。


そんなわけでこのトマトちゃんたちに冷やして粗塩をかけて食べる以外のプロデュースをしてあげたかったのである。
ところで思いついたはいいものの、ダイスカットなどしてソース(煮汁)的にするのがいいかあるいはくし切りにして具にするがいいか考えあぐねた結果いつもの教えて！Google先生のコーナーに突入。
大概のレシピが細かめに切って混ぜ込むものであったが、目にとまったのは小豆色のアイコン、つまりはdancyuさんのリンクだった。
どうやらそれは渋谷のとある居酒屋の店主さん考案の某ごま油とのタイアップレシピであった。トマトは大きめカットの具材にし、炒め油や香り付けに度々ごま油を用いるというものである。トマトの酸味にごま油の香りで食欲増進とまさに夏こそ食べたい煮物レシピ。間違いない。
勝利のファンファーレが聞こえた。


ここからは件のレシピ(以下件様と呼ぶ)と自己流肉じゃがレシピ(以下俺と呼ぶ)のかけ合わせでサクサクと進む。件様としてのポイントはトマトを湯むきする、じゃがいもをはじめにごま油で炒める、最後に風味付けにごま油を垂らす。あといんげんも下茹でするらしかったのではじめて下茹でをした。ちなみに筋取りは面倒かつ気にならないのでいつもしない。
俺はだし汁を昆布にする、玉ねぎはくたくたにしたいのでレンチンで火を通しておく、じゃがいもはメークインしか勝たん、白滝の塩もみ、件様の牛肉に対して豚肉使用(豚の方がじゃがいもの甘さに合う気がする)。ほぼ前回の肉じゃがの記事で書いていることと同じと思われる。
メークインは長細い形がために皮剥きが楽なのと、煮崩れしにくいので火にかける時間の逆算に失敗しても我々に猶予を与えてくれる寛大な存在なのである。


余談だがいんげんの下茹で、白滝を置く時間や下茹で、トマトの湯むきの茹で時間、だし汁でじゃがいもを煮る、などインターバルが多いのでこの間に帆立のバター醤油で一杯やっている。

珍しく殻付き帆立が手に入ったので酒をまぶしトースターにぶちこみ、焼きあがったらバターを乗せ醤油を垂らすだけである。
まさに「至高の酒肴RTA」と呼ぶのが相応しいだろう。
至高の酒肴って韻踏んでるネ。


そんなこんなでごま油を用いつついつもの流れで肉じゃがをコトコト煮て、最後にトマトを投入し軽く煮込んでごま油を垂らしたら完成である。
夏なので涼しいうつわに盛りたいものだ。


皆さんもぜひこの夏、トマトの肉じゃがを作ってほしい。