回転寿司業界で売り上げ10年連続1位を誇る「スシロー」〈※出典：富士経済「外食産業マーケティング便覧 2012～2021」(2011～2020年 実績値）〉。そのこだわりがわかるトリビア3つをご紹介します。

① 原価率の高いお寿司 BEST3

握り・軍艦・巻物だけでおよそ80種類もあるレギュラーメニューのうち、もっとも原価率が高いのは「まぐろ」。一日平均15万皿が出るという人気メニューです（※2021年6月放送当時）。

2位は「はまち」、3位は「大えび」です。ちなみに原価率の一番低いメニューは「コーン」とのこと。

② 素材は無駄なく使う

商品開発部では、年間約1200種類ものメニューを考案しています。 スシローの原価率は販売価格の約50％までと決まっているため、仕入れた素材を無駄なく使いきるようにすることが必要となるそう。

例えばサーモンでは、大トロ・ユッケ・炙り等のアレンジを検討します。

味や見た目はもちろんのこと、原価や販売価格・提供できる数量も同時に考えながら作られたメニューは、毎週1回開催される社内プレゼンで、厳しい目を持つ会長や社長たちに認められたのち商品化されます。

③ ネタの仕入れに“プロ中のプロ”が集結

お寿司の年間総販売数は、15億皿以上にもなるというスシロー（※2021年6月放送当時）。
仕入れの担当者たちは、元水産会社のトップ営業マンや業界のスペシャリストなど目利きのプロで、まぐろやえび等をそれぞれ担当。仕入れ額は、なんと年間1000億円以上に及ぶそうです。

仕入れ担当者たちを束ねるのが、商品部の浅田さん。「おいしいものを仕入れて、お客さんがおいしいと思ってくれる。（そのために）いろいろな食材を見つけにいかなくてはという使命がある」と語ります。仕入れ担当者は、鮮度やおいしさを保つために加工・運搬の過程にもこだわり、いわば“スシローの心臓部”の役割を果たしています。