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2025年10月15日 20時00分

「ラーメンの麺の太さ」について、製法・加水率・地域性・スープとの科学的相性まで詳しく掘り下げていきましょう。

🍜【1】麺の太さとは？

ラーメンの麺は主に直径（太さ）で分類され、

これは「番手（ばんて）」という製麺用語で表されます。

🧮 たとえば「20番手」とは、1寸（約3.03cm）あたり20本の麺が並ぶ太さ。

数字が大きいほど細く、小さいほど太くなります。

💧【2】加水率（かすいりつ）の違い

麺に練り込む「水の割合（加水率）」が食感に直結します。

一般的に 30％以上を多加水麺、25％前後を中加水、20％以下を低加水と言います。

🔬科学的に言うと：

水分が多いとグルテン構造が柔らかくなり、弾力が増す。
水分が少ないとデンプンがスープを吸収しやすく、風味が濃くなる。

🌀【3】ちぢれ麺とストレート麺

ストレート麺：スープを均一にまとい、のどごし重視。
→ とんこつや塩ラーメンなど「滑らか系」に向く。
ちぢれ麺：スープが絡みやすく、口の中で味が広がる。
→ 味噌や醤油など「コクのある系」に向く。

📘 ちぢれ麺は、昔は「製麺機のローラーでのばす際に手打ち風の“波打ち”を再現」したのが始まり。

🌏【4】地域別の麺文化

🧠【5】太さとスープの科学的相性

ラーメンは「麺がスープをどれだけ保持するか（付着性）」で味が決まります。

麺の太さはその「付着面積」と「保温性」を変化させます

ラーメンに欠かせない主役級トッピング「チャーシュー」。

実は「チャーシュー（叉焼）」には歴史・製法・部位・味の系統など、奥深い世界があります。

しっかり掘り下げて紹介します👇

🍖チャーシューとは？

もともとは中国語の「叉焼（チャーシュー）」＝

「叉（さすまたのような串）に刺して焼く」調理法のこと。

ただし日本のラーメンにのるチャーシューは、

焼くよりも「煮る（煮豚）」が主流になっています。

つまり日本では「チャーシュー＝煮豚」なんです。

味付けの基本タレ（チャーシューの「煮汁」）

この煮汁は「カエシ」としてスープのベースに再利用されることも多いです。

基本比率（例）

醤油 … 200ml
酒 … 100ml
みりん … 100ml
砂糖 … 大さじ2〜3
にんにく、しょうが、ねぎの青い部分 … 各少々

これを弱火で1〜1.5時間じっくり煮込みます。

※低温調理なら60〜65℃で2〜3時間が目安。

プロがこだわるポイント

余熱調理：火を止めてからじっくり冷ますと肉汁が逃げにくい。
タレの再利用：煮汁を「スープのかえし」として再使用する。
切る温度：温かいと崩れるので、冷蔵で落ち着かせてからスライス。
バーナーの使い方：表面を軽く焦がし、脂を溶かすと香りが格段に上がる。

自宅で作るコツ（簡単版）

豚バラブロック（500g）をタコ糸で巻く。
フライパンで全面を軽く焼く（旨味閉じ込め）。
醤油200ml＋酒100ml＋みりん100ml＋砂糖大さじ2＋にんにく＆しょうがで煮る。
落とし蓋をして弱火で1時間。
一晩寝かせると味が染みる。

※煮汁はラーメンのスープや味玉にも再利用OK！

🍜💓‪

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2019年9月19日

プロフィール

名前：舞姫　れみ(マイヒメ　レミ) [33才]
T164
肩書き：🍷ワインの申し子🍷
血液型：O型
前職：その他・ソムリエ
誕生日：10月16日
お酒・タバコ：強い・吸わない

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