チョコレートの世界 - 🌏Ryoka🚀 - Mrs.J 梅田・ミセス ジェイ ウメダ - 堂山町の熟女パブ/熟女キャバクラ

高島屋にこんなものが貼られていました

🍫チョコレートができるまで？🍫

①収穫

摘んだカカオポッド の厚い皮を割って、中の 種子をパルプごとかき出します。

②発酵③乾燥

パルプと種子にバナナの葉を被せて醗酵させ、その後、水分が7〜8%になるまで乾燥させます。

発酵してないカカオ豆からもチョコレートは作れますが、香りに重要な工程で、味わいが全く変わると言われています。

白い果肉部分(パルプ)は、発酵中に分解されてカカオ豆に吸収されたり、溶けて消失します。

④コンチング⑤成型

ちょっと割愛されてますね(笑)

まずは、

選別・・・カカオパルプの干からびた物や、外の皮の一部などが入ってしまう事があるため、異物を取り除きます。

また、カカオ豆の表面が割れたもの、発芽してしまっているものなども取り除き、選定します。

分離・・・カカオ豆の種皮、胚芽（発芽していく部分）、胚乳（発芽の栄養素）のうち、チョコレートになっていくのは、胚乳の部分です。

「カカオニブ」と呼ばれ、直接トッピングしたりと製菓材料としても使用されます。

カカオニブを回収するため、カカオ豆を砕いて種皮と胚芽を取り除きます。

焙焼・・・カカオニブをローストしていきます。発酵の工程と同じくローストも後にチョコレートの味わいを決めると言われています。

磨砕・・・ローストしたカカオニブを磨砕機ですり潰してペースト状態にします。こうしてできたものが「カカオマス」です。

圧搾・・・・カカオマスをプレス機で圧搾し油脂を取り出します。カカオマスには約55%の油脂が含まれており、取り出された油脂分が「ココアバター」です。

ココアバターを除いた固形分が砕かれると「ココアパウダー」となります。

ここまでが、

カカオ豆からチョコレートの原料である「カカオマス」、「ココアバター」、「ココアパウダー」ができるまで🩷

ここから、チョコレートになるでは、

混合・・・カカオ原料と砂糖などを混合します。この際に、規定量のカカオ原料を配合していないと「チョコレート」としての表示はできません。

微粒化～リファイニング〜・・・ロールリファイナーという機械で細かく原料を挽きつぶします。原料の粒径が20um以下になるとチョコレートらしいなめらかな舌触りになります。

精錬〜コンチング〜・・・一部残しておいたココアバターや植物油脂と混ぜ合わせてコンチェという機械で時間を掛けて練り上げます。練り上げる過程で、チョコレートらしい流動性とアロマが生まれます。

調温～テンパリング〜・・・型に入れて冷やし固める前に、2段階の温度調整を行います。この工程を行うことで、チョコレートの中の油脂結晶が最適な状態になり、表面のツヤ、パキッとしたかたさ、口どけの良さを生み出します。

これは私がオランジェットを作る際にとても大切にしている工程です。

細かい温度管理が必要になります。

これをすることで見た目にもピカっと綺麗な仕上がりになるだけじゃなく、滑らかな口溶けのチョコレートができます。

充填、冷却・・・型に流し、冷やして完成。冷却前に温度調整を正しく行う事で、チョコレートが適度に収縮して簡単に型抜きすることができます。

チョコレートが高級な理由の一つとして、

できるまでの工程が長く、

手間がかかるからというのがあります💦

カカオ豆の不作や需要増大による高騰などもあるし、

円安の影響もありますね。

カカオの学名は、

「テオブロマ・カカオ」

ラテン語で

「神様の食べ物」

という意味を持ちます。

チョコレートの歴史・・・となると、

神話〜王族〜戦争まで広がってしまうのでこれくらいにして、

スーパーやコンビニの

ロープライスチョコレート

と

高級チョコレート

の違いについて・・・

価格の安いチョコの中には、

砂糖30～40%、

植物性油脂40%、

というものもあります💦

植物性油脂と砂糖だけで7割を超える・・・

植物油とカカオを繋げるために「乳化剤」が使われているものも多いです。

これは、界面活性剤の一部。

混ざりにくい植物油とカカオパウダーをくっつけ、夏でも溶けないチョコに仕上げることができます。

その他、製造過程で脱色・脱臭のためにたくさんの添加物が使われることがあります。

つまりは、添加物と油と砂糖を食べてることとなります😭

酸化防止剤のBHAは高い発がん性を持つことが分かっています。

カカオのポリフェノールの良さは沢山あるのに、

質の悪い植物油を摂取すると、毛穴が詰まりやすくなり、ニキビができやすくなったりしますし、砂糖でカラダを冷やし血流が悪くなる、、、

不健康😭

トランス脂肪酸を多く含む油も多く、動脈硬化などのリスクも上がります。

［チョコレートの分類表記］

市販チョコレートは、

カカオと脂肪分がどれくれい含まれてるかで分類されています。

下記の

／以降が添加物

1） チョコレート

砂糖、カカオマス、全粉乳、ココアバター／レシチン、香料

→乳化剤の「レシチン」と「香料」が添加物になります。「植物油脂」の記載はありません。

【2】準チョコレート

砂糖、植物油脂、カカオマス、乳糖、全粉乳、デキストリン、水あめ／加工でんぷん、光沢剤、乳化剤、着色料（赤ビート、クチナシ、カロテン）、増粘剤（アラビアガム）、香料

→「加工でんぷん」以下が添加物になります。「植物油脂」は前から2番目に記載されています。

【3】 チョコレート菓子

砂糖、カカオマス、小麦粉、植物油脂、ショートニング、液卵

黄、食用加工油脂、水あめ、異性化液糖、加糖練乳、全粉

乳、還元水あめ、クリーム、乳糖、ココアバター、バター、ココアパウダー、食塩／ソルビトール、乳化剤、香料、膨張剤、着色料（アナト=）

→「ソルビトール」以下が添加物になります。「植物油脂」が記載されているのは前から4番目になります。

【4】準チョコレート菓子

砂糖、植物油脂、小麦粉、全粉乳、乳糖、カカオマス、ココアパウダー、デンプン、ショートニング、食塩／乳化剤、光沢剤、カラメル色素、膨張剤、香料

→「乳化剤」以下が添加物になります。「植物油脂」が前から2番目に記載されています。

「植物油脂」が何かまでは基本記載されていません・・・。

本来、この植物油脂がカカオバターならベストなのですが、

カカオバターが高価なため、別の植物油脂が使われますが、その結果風味が落ちるため、それを香料や砂糖で補填されます。

カカオバターの場合は、カカオバターの記載があることが多いと思います。

高級タブレットの1つ、MAROUの成分表・・・

原材料：

カカオ豆、きび砂糖、カカオバター

以上。

ただし、高いチョコレートでも添加物の多いメーカーもあります(笑)

チョコレートの美味しさと効果を求める場合は、

原材料表示はひとつの参考になります🩷

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