お寿司♪ - えみ❤️市川 朝・昼キャバ‼︎Raphael - 朝・昼キャバ!!Raphael 市川店・ラファエル - 市川の朝・昼キャバ

何かとめでたい年末年始。
ハレの日に食べたいのは
やっぱりお鮨！

今年話題となった新店から
食のプロが通う常連店まで、
平成最後の年末年始に
押さえておきたい鮨屋をご紹介。
家族や友人、仕事仲間など、
さまざまなシーンに合わせて
訪れてみては。
 

気鋭の女性シェフが日常的に通うカジュアル鮨のおすすめ

出典：俊太朗さん

28才にして予約の取れない
完全招待制のフレンチレストラン
「ete」を仕切る庄司夏子さんが、
本田直之さんとの対談で教えてくれた仕事終わりのリラックスした状態で楽しめる鮨屋２軒をご紹介。

１軒目は、経堂にある「寿矢」。
庄司さんが通っていた高校の
食物科の卒業生が営む鮨屋だ。
背筋をピンと伸ばして食べる
高級スタイルのお店ではなく、
自分の食べたいものを好きに
オーダーするカジュアルさ
高くない値段設定が魅力的。

「ete」のお客さんでも数人通っている人がいるのだとか！

２軒目は２～３カ月に１度は
訪れるという、外苑前の「海味」。
現職人の中村龍次郎さんが
握る鮨の味はもちろんのこと、
鮨を握る際にポージングをしたり、
パフォーマンスがあったりと
他とは一線を画する
エンターテインメント的要素も
庄司さんの心を掴んだ
ひとつのようだ。
予約が２〜３ヶ月待ちのため、
訪れるなら早めのご予約を！
 

出版界のグルマンが思い出に浸る銀座の鮨

鮨弁慶 海 銀座店　写真：お店から

出版界きってのグルメとして
知られる柏原光太郎さんが、
今年気になって訪れたお店が
「鮨弁慶 海」。
この店で腕を振るうのはかつて
六本木の「山海」で職人だった
山崎正夫さん。
柏原さんが 1990年代後半から
2000年代前半までで
一番通ったかもしれないお店だ。

六本木の芋洗坂の途中あたりの
ビルの２階にあった「山海」は
その当時流行っていた
「おまかせ」の店だったが、
高級路線に転じず、
さっと火を通したインドマグロの
大トロをにんにく醤油に
１日漬け込んでエシャロットや
ルッコラ、ミモレットとともに
サラダ仕立てにしたり、
握ったりして美味しく
食べさせる工夫をさまざまに
行ったことが他とは大きく
違うところだったそう。

「オーソドックスな握りは
細長い硬めの酢飯が特徴で、
江戸前を地で行く。
その対比が鮮やかで、
有名人も数多く訪れる寿司屋だった」と柏原さんは当時を振り返る。
残念ながら山海は閉店してしまったものの、「鮨弁慶 海」で
山崎さんの鮨を味わうことができる。

グルマンが足繁く通った伝説の味を味わうなら銀座に行くべし。
 

ミシュラン三ツ星を獲得し続ける名店が完全プロデュース！

写真：松園多聞

今年の夏に、中目黒と池尻大橋の
中ほどにある東山の地に誕生した
「鮨つぼみ」は、ミシュランでは
三ツ星を維持し続ける
日本屈指の名店「鮨さいとう」が
全てをプロデュースした、
話題の店だ。

カウンターに立つ丸山真琴さんは、
魚問屋の父親のもと卸技術や目利き、味覚など魚に慣れ親しむ
環境で育ち、高校卒業後に上京。
「すし田」で10年間しっかりと
基礎を固め、懐石料理店でも
修業を積むなど多彩な経験を持つ。
その後「さいとう」へ入店し、
マレーシアにある
「たかby鮨さいとう」での
副料理長経て「鮨つぼみ」の店主に。

メニューは、おまかせ一本で
18,000円（税別）。
まず、ツマミを6～7品、
その後握りを11貫提供する。
魚はすべて鮨さいとうの
仕入れ先と同じ。
丸山さんは、齋藤さんと一緒に
毎朝築地に赴き、これまでの
経験を生かし目利きをしている。

手を加え過ぎず素材の旨味をダ
イレクトに表現したつまみを
楽しんだ後は、メインのお鮨へ。
重要な役割を果たすシャリに
使用するのは、大粒の古米。
加えるのは、赤酢と塩のみで、
砂糖は一切使用しない。
ネタによって温度帯を徹底することで、より「旨い」と感じる鮨となる。
脂分の多い中トロなどは、
人肌よりわずかに高く。
イカや鯵、貝類などは
人肌よりやや低く。

提供する握りの流れも秀逸だ。
「さっぱりとした白身から
スタートし、途中キリッとした
小鰭で締め、赤身、中トロ、
大トロと鮪を堪能していただき、
終盤は穴子、巻物、玉子焼きと
進みます」と語る丸山さん。
玉子焼きは、芝海老や出汁に
和三盆を加えたデザート感覚の
滑らかな口当たり。

「納得できないことは妥協しない」という丸山さんの信念が詰まった渾身の一品をぜひ味わってほしい。